在 Nginx 和 PHP 中進行版本兼容性處理，可以通過以下幾種方法來實現：

1. 使用 PHP-FPM 的 env 指令

PHP-FPM 支持通過環境變量來控制不同版本的 PHP 解釋器。你可以在 Nginx 配置文件中設置不同的 env 值，然后讓 PHP-FPM 根據這些值選擇不同的 PHP 版本。

配置示例：

server {
    listen 80;
    server_name example.com;

    location ~ \.php$ {
        root /var/www/html;
        index index.php index.html index.htm;

        # 設置環境變量來選擇不同的 PHP 版本
        set $php_version "7.4";

        if ($http_host = "example.com") {
            set $php_version "7.3";
        }

        fastcgi_pass unix:/var/run/php/php7.4-fpm.sock;
        fastcgi_param SCRIPT_FILENAME $document_root$fastcgi_script_name;
        include fastcgi_params;
    }
}

2. 使用 Nginx 的 map 模塊

Nginx 的 map 模塊可以根據請求的某些特征（如 URL、Header 等）來動態設置變量，然后根據這些變量的值來選擇不同的 PHP 版本。

配置示例：

http {
    map $host $php_version {
        default "7.4";
        example.com "7.3";
    }

    server {
        listen 80;
        server_name example.com;

        location ~ \.php$ {
            root /var/www/html;
            index index.php index.html index.htm;

            fastcgi_pass unix:/var/run/php/php$php_version-fpm.sock;
            fastcgi_param SCRIPT_FILENAME $document_root$fastcgi_script_name;
            include fastcgi_params;
        }
    }
}

3. 使用 PHP 的版本管理工具

你可以使用一些版本管理工具（如 phpbrew、phpenv 等）來在服務器上安裝和管理多個 PHP 版本。然后通過配置 Nginx 和 PHP-FPM 來選擇不同的版本。

配置示例（使用 phpbrew）：

# 安裝 phpbrew
curl -L -O https://github.com/phpbrew/phpbrew/raw/master/phpbrew
chmod +x phpbrew
sudo mv phpbrew /usr/local/bin/phpbrew

# 安裝多個 PHP 版本
phpbrew install 7.4 +default
phpbrew install 7.3 +default

# 配置 Nginx 和 PHP-FPM
# 假設你已經安裝了 PHP 7.3 和 7.4
phpbrew switch php-7.3
phpbrew switch php-7.4

4. 使用反向代理和負載均衡

如果你有多個 PHP 版本的服務器，可以使用 Nginx 的反向代理和負載均衡功能來分發請求到不同的服務器。

配置示例：

upstream php73 {
    server 192.168.1.100:8000; # PHP 7.3 服務器地址
}

upstream php74 {
    server 192.168.1.101:8000; # PHP 7.4 服務器地址
}

server {
    listen 80;
    server_name example.com;

    location ~ \.php$ {
        root /var/www/html;
        index index.php index.html index.htm;

        # 根據請求的 URL 來選擇不同的 PHP 版本
        if ($request_uri ~* ^/php73/) {
            proxy_pass http://php73;
        }
        if ($request_uri ~* ^/php74/) {
            proxy_pass http://php74;
        }
    }
}

通過以上方法，你可以在 Nginx 和 PHP 中實現版本兼容性處理，確保不同版本的 PHP 代碼能夠在同一環境中正常運行。